Cos’è

La celiachia è una condizione patologica che consiste nell’intolleranza ad alcuni costituenti del glutine. L’assunzione di glutine, cioè di alimenti contenenti anche piccole quantità di farina di grano, orzo, segale e farro provoca nei celiaci una serie di danni a carico dell’intestino con conseguente cattivo assorbimento dei nutrienti. Successivamente al danno intestinale possono essere interessati anche altri organi e apparati. La costellazione dei disturbi che ne consegue è molto ampia e variabile. Inoltre la celiachia si associa ad una maggiore frequenza di malattie autoimmunitarie.

Cause

Tra le cause della malattia celiaca rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici. I fattori ambientali sono rappresentati dal glutine, ovvero la componente proteica delle farine di frumento, orzo, segale ed avena. Il glutine di frumento è a sua volta costituito da gliadine, che sono proteine solubili in alcool, e glutenine, proteine alcool-insolubili. L’importanza dei fattori genetici nella patogenesi della malattia celiaca è testimoniata da studi condotti su familiari di pazienti celiaci che hanno rilevato una prevalenza di malattia celiaca pari al 10% tra i familiari di primo grado e del 30% tra fratelli e sorelle. Il risvolto pratico di tale risultato è che per ogni nuovo paziente celiaco diagnosticato, sarà opportuno consigliare l’esecuzione di test di screening sui familiari di primo grado che, indipendentemente da sesso, età e quadro clinico, hanno un rischio del 10% di essere a loro volta affetti da malattia celiaca

Diagnosi

La diagnosi di celiachia si fa seguendo un percorso standardizzato che si svolge in tre tappe: Sospetto clinico o appartenenzaad una categoria a rischio: Tutti i soggetti, sia adulti che bambini, chea giudizio del proprio medico hanno sintomi compatibili con la celiachia,dovrebbero fare degli accertamenti specifici.Questi accertamenti dovrebbero essere svolti sistematicamente dai parenti di primo grado dei celiaci, da soggetti affetti da malattie autoimmuni, da soggetti con Sindrome di Down e da appartenenti ad altre categorie particolarmente a rischio. Sierologia: I soggetti di cui sopra dovrebbero effettuare un esame del sangue la cui positività fa sospettare fortemente la celiachia. Biopsia intestinale: si effettua nei soggetti risultati positivi al test sierologico. Questo esame in positivo o in negativo, da la certezza della diagnosi.

Cura

La celiachia si cura allontanando il glutine dal celiaco. In pratica, facendo una dieta priva di glutine (gluten free). Le tappe più significative della dieta priva di glutine sono tre:

• Sostituire tutti gli alimenti basati sul grano, orzo, segale e farro con alimenti basati sul riso o sul mais. Pertanto pane, pasta, semola, biscotti, fette biscottate, dolci, fiocchi ecc. vengono preparati con queste farine gluten free. Poiché queste farine non contengono glutine, la loro lavorazione è più complessa, l’aspetto e la consistenza meno accattivanti, il sapore diverso da quello familiare a tutti;
• Bandire tutti quegli elementi che, senza basarsi sulla farina, ne contengono ugualmente delle tracce. E’ il caso di alcune marche di formaggi e salumi, in cui il glutine viene aggiunto in piccole quantità per accelerare il processo di stagionatura. E’ il caso di alcune marche di gelati o di sughi pronti, in cui la farina viene aggiunta come addensante. Stesso discorso vale per alcuni farmaci per uso orale in cui la farina è presente come additivo.
• Evitare accuratamente l’inquinamento ambientale degli alimenti gluten free. Infatti è inutile consumare pane gluten free se viene posto nella cestina del pane comune; oppure pasta gluten free se viene cotta nella pentola della pasta comune; oppure pizza gluten free se viene impastata da un pizzaiolo con le mani sporche di farina di grano.

Alimenti consentiti e non

Cereali, Farine e derivati:
Consentiti: Riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi, grano saraceno in chicchi, amaranto in chicchi, manioca, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, teff in chicchi.
Proibiti: frumento(grano), farro, orzo, avena, segale, monococco, kamut, spelta, triticale, farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati, primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, ecc), Pane e suoi sostitutivi prparati con i cereali vietati (pancarrè, pangrattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) , germe digrano, farine e derivati etnici: couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgour o burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis, crusca dei cereali vietati, malto dei cereali vietati, prodotti per prima colazione da cereali vietati (cereali soffiati, in fiocchi, muesli) polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano).

Carne, Pesce e Uova:
Consentiti: Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti, pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze, uova, prosciutto crudo, lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP.
Proibiti: Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate.

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi:
Consentiti: Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali), latte delattosato o ad alta digeribilità non addizionato di aromi oaltre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali), latte per la prima infanzia (0 -12 mesi), latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici), formaggi freschi e stagionati, yogurt naturale (magro o intero), yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici), p anna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407), piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate.
Proibiti: yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti, latte ai cereali, ai biscotti, gevande a base di avena.

Verdura e Legumi:
Consentiti: Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata), verdure, funghi conservati (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sottosale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia, preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi.
Proibiti: verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati, rerdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati.

Frutta:
Consentiti: tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata), tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio, frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, prugne secche, uva sultanina, ecc.), frutta sciroppata, mousse, passate e frullati di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico e acido citrico.
Proibiti: Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.).

Caffè – Tè – Tisane:
Consentiti: Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde, bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla, tè, tè deteinato, tisane.
Proibiti: Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto, bevande contenenti malto, orzo, segale.

Alcolici:
Consentiti: Vino, spumante, distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze.
Proibiti: Birra da malto d’orzo e/o di frumento.

Dolciumi:
Consentiti: Miele, zucchero (bianco e di canna), radice di liquirizia grezza, maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati, fruttosio puro.
Proibiti: Cioccolato con cereali, torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei.

Grassi, Condimenti, spezie e varie:
Consentiti: Burro, strutto, lardo da cucina, oli vegetali, aceto di vino (non aromatizzato), aceto balsamico tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia, aceto balsamico di Modena IGP, aceto di mele, passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330), pappa reale, polline, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali, estratto di lievito, lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra), agar in foglie.
Proibiti:Besciamella, lievito naturale, lievito madre o lievito acido, seitan.