Tétrodotoxine : le poison du poisson-globe
La tétrodotoxine (TTX) est une neurotoxine connue pour être contenue dans le poisson-globe. La famille des poissons-globes n'est pas la seule dans laquelle on trouve de la tétrodotoxine, également présente dans certains poulpes et tritons.
Les effets de ce poison sont mortels, avec une paralysie progressive et un blocage cardiorespiratoire.
Malgré cela, le fugu qui en contient une petite dose est encore cuit au Japon.
Dans la nature, de nombreux animaux ont de la tétrodotoxine
La famille des poissons-globes (les Tetraodontidae, du grec signifiant « quatre dents »), est certainement la plus connue, ainsi que celle dont elle tire son nom.
D'autres organismes dans lesquels on le trouve, en particulier du milieu marin, comprennent des poulpes, des seiches, des étoiles de mer, des crabes, des crapauds et des tritons.
La particularité de toutes ces espèces est qu'elles contiennent des familles bactériennes similaires qui seraient responsables de la production du poison.
En fait, la toxine serait un produit du métabolisme bactérien par Vibrionaceae et Pseudomonas spp.
Grâce à la sélection naturelle, ces animaux auraient évolué pour devenir immunisés contre la tétrodotoxine et pouvoir vivre en symbiose avec l'espèce bactérienne.
La concentration de toxine dans le poisson-globe varie selon les compartiments.
Les zones les plus contaminées sont principalement les organes internes comme le foie, les ovaires et les intestins.
Il y a aussi une bonne quantité de TTX dans la peau, alors qu'elle est à peine présente dans la chair.
Tétrodotoxine entre histoire et légende
L'utilisation du poisson-globe à des fins alimentaires remonte à l'Antiquité.
En fait, les premières preuves de consommation dans la cuisine japonaise remontent à la période Jōmon, il y a plus de 2,000 XNUMX ans.
Le fugu est resté un plat typique tout au long de l'histoire du Japon, avec quelques périodes d'interruption.
En fait, la consommation de poisson-globe a été interdite à la fois sous la famille Tokugawa et pendant la période Meiji, environ de 1600 jusqu'au début des années 1900.
Aujourd'hui encore, il est également interdit par la loi à l'empereur de consommer du fugu pour sa propre sécurité.
Selon la légende, il n'y a pas que les Japonais qui utilisent le venin de poisson-globe.
En effet, il semblerait que la tétrodotoxine soit présente dans de nombreuses recettes utilisées par les bokors haïtiens.
Le bokor est un sorcier vaudou voué à la magie noire, particulièrement importante dans le processus de zombification.
Le mythe est devenu connu principalement à la suite des récits d'Edmund Wade Davis sur les événements de Clairvius Narcisse, un fermier haïtien déclaré mort le 2 mai 1962 et réapparu sur la même île en 1980.
Le fermier a affirmé avoir été transformé en zombie par un bokor, pour être forcé de le servir les années suivantes.
Davis a tenté d'expliquer le processus de mort apparente par les effets de la tétrodotoxine, spéculant qu'à faible dose, elle provoque les mêmes symptômes rapportés par Clairvius.
Cependant, cette idée sera réfutée par la communauté scientifique de l'époque, car les effets du poison sont différents de ceux décrits.
Effets et risques du poison
La dose létale moyenne (DL50) de tétrodotoxine chez la souris est de 334 μg par kg.
On a estimé que chez l'homme, il ne faut que 1 à 4 mg de venin pour rencontrer une mort certaine.
À titre de comparaison, le cyanure a une valeur LD50 de 8.5 mg par kg, des centaines de fois plus.
A ce jour, il n'existe toujours pas d'antidote efficace.
Le seul traitement possible est un lavage gastrique, à réaliser immédiatement, avec administration de charbon actif, qui fixe les molécules toxiques.
De plus, comme il s'agit d'une molécule thermostable, même la cuisson ne diminuerait pas l'effet de la toxine sur l'homme.
L'effet de la tétrodotoxine se fait par sa liaison aux canaux sodiques situés sur les membranes cellulaires, les inactivant.
Plus précisément, le venin bloque le mécanisme du potentiel d'action neuronal, empêchant le passage du sodium et la dépolarisation ultérieure.
La liaison entre TTX et le site du canal est très forte, pouvant durer jusqu'à 10 secondes
En comparaison, le sodium reste lié pendant pas plus de 1 nanoseconde.
Le premier symptôme d'empoisonnement à la tétrodotoxine est un engourdissement de la langue et des lèvres, qui apparaît environ 20 minutes après la consommation.
Puis des paresthésies du visage et des extrémités du corps, un essoufflement et des acouphènes (sensations de bourdonnement dans les oreilles) s'installent.
D'autres symptômes dus à l'empoisonnement peuvent inclure des nausées, vomissement, et maux de tête.
Le début de la paralysie, avec insuffisance cardiorespiratoire, est la dernière phase vitale, généralement dans les 4 à 6 heures suivant l'ingestion.
Pendant tout ce temps, l'individu reste conscient.
Méthodes de préparation
Le soi-disant fugu est considéré comme un mets typiquement japonais.
Tendance à être servi en sashimi, cependant, le poisson-globe peut également être apporté à table sous forme de nigiri ou frit.
Le nigiri est une façon de servir les sushis, en faisant reposer une tranche de poisson sur un bloc de riz compact.
Le placage de fugu sashimi est généralement fait pour ressembler à une fleur de chrysanthème.
La chair du poisson-globe est de couleur transparente-blanchâtre, de texture assez dure et, par rapport à d'autres préparations similaires, a un goût nettement moins prononcé, presque sans saveur.
Bien que la tétrodotoxine ne soit pas naturellement présente dans les plats servis, seuls les chefs agréés sont autorisés à préparer le fugu.
Ces dernières années, cependant, les statistiques de décès ont été considérablement réduites.
En fait, sur les 23 cas signalés au Japon de 1993 à 2006, un seul a été causé par la consommation de fugu dans un restaurant.
Malgré cela, l'Italie a été l'un des premiers pays à interdire son importation et sa consommation, en 1992.
Elle fut rapidement suivie par d'autres États, jusqu'à l'intégralité de l'Union européenne en 2004.
Au Japon, on trouve aussi rarement des coupures dans lesquelles il y a une quantité minimale de poison, de sorte que l'on peut ressentir une brève sensation de picotement sur la langue et les lèvres.
La tétrodotoxine est un poison mortel même à faible dose
S'il est préparé correctement, en évitant les parties les plus risquées, le poisson-globe peut toujours être consommé en toute sécurité.
En cas d'intoxication, il y a paralysie progressive de l'organisme jusqu'à l'insuffisance cardiorespiratoire.
Bien qu'il soit considéré comme un symbole de statut social au Japon, le goût du fugu ne justifie pas toujours les risques pris en le mangeant.
Bibliographie
Hwang DF, Noguchi T. Empoisonnement à la tétrodotoxine. Adv Food Nutr Res 2007;52:141-236.
Bellone M., Incanto – Storie di draghi, stregoni e scienziati. Codice Edizioni, 2019.
Liens externes
https://fscimage.fishersci.com/msds/01139.htm
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